RAIE

Raie Façon Jérôme :

Faire pocher deux ailes de raie dans un court-bouillon - les égoutter - réserver (si l'aile n'est pas pelée retirer la peau) - pendant ce temps préparer une béchamelle au curry pas trop épaisse - déposer les ailes de raie dans un plat creux allant au four - recouvrir avec la béchamelle - parsemer de fromage râpé - faire gratiner au four - Un bon plat d'hiver.

 BALISTE

Baliste Sauté : (toujours de mon ami Jérôme)

Tirer les filets des balistes - les découper en morceaux d'environ 2cmx2cm - mettre un peu d'huile à chauffer dans un wok - jeter les morceaux de balistes dans le wok bien chaud - ajouter une persillade - user de la fleur de sel et du moulin à poivre - servir -

OEUFS DE MULET  -- POUTARGUE ou BOUTARGUE

Ingrédients Poutargue :

- 2 poches d'oeufs de mulet (femelle)
- 25 cl de crème épaisse
- 10 cl d'huile d'olive
- 3 kg de gros sel
- 1 citron
Pour l'accompagnement :
- 4 échalotes
- 1 citron
- beurre
- toasts de pain grillés


Préparation Poutargue :

Préparation : 5 jours.
5 jours avant, préparer les oeufs.
Extraire délicatement de chaque mulet la poche d'oeufs sans déchirer l'enveloppe.
Déposer les 2 poches d'oeufs sur une couche de gros sel et les recouvrir avec le reste du gros sel.
Les laisser au réfrigérateur pendant 48h puis les mettre à dessaler dans l'eau pendant 6h , changer l'eau puis attendre encore 6h.
Les remettre ensuite au réfrigérateur pour 48h.
Enlever la fine enveloppe recouvrant les oeufs et les mélanger, au robot, à l'huile d'olive, la crème fraîche, le jus d'un demi citron et une pincée de poivre.
La poutargue se sert sur des toasts, accompagnée de beurre, échalotes hachées et quartiers de citron.


En savoir plus :

La poutargue est la spécialité de la ville de Martigues. A base d'oeufs de mulets salés et séchés, elle est aussi appelée caviar de la Méditerranée.
Son nom vient du provençal boutargo (oeufs de poissons salés).